자격증 안내
EXAMINATION STANDARD과목별 출제 기간
1. 시험과목은?
| 필기시험 | 1. 제과, 제빵이론(각 15문항) |
|---|---|
| 2. 제과, 제빵재료과학(15문향) | |
| 3. 영양학(5문항) | |
| 4. 식품위생학(10문항) | |
| 실기시험 | 제과제조작업, 제빵제조작업 |
※ 국가기술자격법 시행규칙 개정(고용노동부령 제222호)에 따라 제과・제빵기능사 자격종목의 필기시험 시험과목이 2020. 1. 1(이하 “시행일”이라 한다.)부터는 변경됩니다.
이에, 2020. 1. 1 부터는 동 시행일 이전에 취득한 제과・제빵기능사 중 어느 하나의 자격종목을 근거로 타 자격종목의 필기시험이 상호 면제되지 아니(동 시행일 이후 취득자격의 경우 또한 같음)을 안내드립니다.
☞ 시행규칙 개정에 따른 필기시험 시험과목 변경 대비표
| 종목 | 시험과목 | |
|---|---|---|
| 시행일 이전 | 시행일 이후 | |
| 제과기능사 | 제조이론, 재료과학, 영양학, 식품위생학 | 과자류 재료, 제조 및 위생관리 |
| 제빵기능사 | 빵류 재료, 제조 및 위생관리 | |
2. 출제 기준: 60문제
| 제 과 이 론 |
1. 배합표작성 | ①제품별 재료의 사용범위 ②제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업 |
|---|---|---|
| 2. 재표평량 | 각종 재료의 계량방법 | |
| 3. 반죽 | ①믹서의 사용방법 ②제품별 믹서방법 | |
| 4. 반죽온도조절 | ①믹서의 마찰계수 측정 ②사용할(계산된) 물, 온도 산출방법 ③얼음사용량 산출방법 | |
| 5. 반죽비중조절 | ①반죽비중 산출방법 ②비중에 미치는 영향 ③비중과 제품의 관계 | |
| 6. 팬닝 | 각종 팬의 용적 계산방법 | |
| 7. 성형 | ①성령기구의 종류 ②성형방법 | |
| 8. 굽기 | ①오븐의 종류 ②오븐의 조작방법 ③제품별 굽는 방법 | |
| 9. 튀김(Frying) | ①튀김기계의 조작방법 ②제품별 튀김방법 | |
| 10. 찜(Streaming) | ①찜기구의 사용방법 ②제품별 찜방법 | |
| 11. 마무리 | ①아이싱 코팅의 종류 및 용도 ②아이싱 코팅, 장식물의 제조방법 ③아이싱 코팅의 방법 ④장식용 과자의 기본디자인 | |
| 12. 제품평가 | 제품별 특성 및 평가 | |
| 제 빵 이 론 |
1. 배합표작성 | ①제품별 재료의 사용범위 ②2제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업 |
| 2. 재료평량 | 각종 재료의 계량방법 | |
| 3. 반죽 | ①믹서의 사용방법 ②제품별 믹서방법 | |
| 4. 반죽온도조절 | ①믹서의 마찰계수 측정 ②사용할(계산된) 물, 온도 산출방법 ③얼음사용량 산출방법 | |
| 5. 팬닝 | 각종 팬의 용적 계산방법 | |
| 6. 발효 | 이스트의 기능, 발효관리, 발효실제 | |
| 7. 성형 | ①성령기구의 종류 ②성형방법 | |
| 8. 2차발효 | 발효관리 | |
| 9. 굽기 | ①오븐의 종류 ②오븐의 조작방법 ③제품별 굽는 방법 | |
| 10. 냉각 및 포장 | 냉각 및 포장 | |
| 11. 제품평가 | 제품별 특성 및 평가 | |
| 12. 제품보관 | 제품별 보관방법 | |
| 제 과 · 제 빵 재 료 |
1. 기초과학 | ①탄수화물 - 단당류, 2당류, 전분 ②지방 - 지방산, 유지의 조성, 산패, 물리적 성질 ③단백질 - 아미노산, 단백질의 분류, 단백질의 구조, 단백질의 성질 ④효소 - 종류 및 분류, 제빵에서의 기타 효소들 ⑤이스트 - 이스트, 발효의 기구, 곰팡이, 박테리아, 빵 오염관리 ⑥기초과학 - 수소이온농도, 산화와 환원 |
| 2. 제과, 제빵재료 | ①밀가루 - 종류, 구조, 제분, 화학적 조성, 표백, 품질, 흡수, 저장 ②기타가루 - 호밀, 콩가루, 감자가루, 활성그루텐, 옥수수가루 ③감미제 - 설탕, 전화당, 포도당, 물엿, 꿀, 맥아, 당밀, 유당 ④유지제품 - 지방고형질계수, 버터, 마가린, 유화제의 기능 ⑤유제품 - 조성, 분류, 저장성, 기능 ⑥계란 - 구조, 화학적 조성, 검사, 세균 ⑦물과 소금 - 물의 성질, 경도, 소금 ⑧기타재료 - 팽창제, 유화제, 안정제, 스파이스, 코코아, 초콜릿, 건포도, 견과, 색소 등 |
|
| 영 양 학 |
1. 탄수화물 | ①탄수화물의 분류 ②탄수화물의 반응 및 영양 |
| 2. 지방질 | ①단순, 복합, 유도지방질 ②지방질의 영양 | |
| 3. 단백질 및 아미노산 | ①단백질의 분류 ②단백질의 구조 ③아미노산의 분류 ④필수아미노산 및 단백질의 영양 | |
| 4. 무기질 | 무기질의 일반기능 | |
| 5. 비타민 | ①비타민의 분류 ②주요한 비타민 | |
| 6. 효소 | ①효소의 분류 및 특수성 ②주요한 가수분해효소 | |
| 7. 소화흡수 | ①소화작용의 분류 ②소화액 분비의 기구 ③흡수의 경로 ④소화효소 ⑤영양소의 소화흡수 및 소화흡수율 | |
| 식 품 위 생 학 |
1. 부패와 미생물 | ①부패 ②부패미생물 ③부패세균의 오염 및 침입경로 ④식품의 부패과정 ⑤부패에 영향을 주는 요소 |
| 2. 식품과 전염병 | ①식품과 경구전염병 ②인축공동전염병 | |
| 3. 식중독 | ①식중독의 의의와 종류 및 발생 ②세균성 식중독 ③화학물질에 의한 식중독 | |
| 4. 식품첨가물 및 방부제 | ①식품의 첨가물 ②식품의 방부제 | |
| 제 과 작 업 (실기) |
1. 배합표작성 | 주어진 조건에 따른 배합표 작성능력 |
| 2. 재료평량 | ①평량시간(숙련도) ②재료손실 ③평량정확도 | |
| ③믹싱방법 | ①계조작 ②혼합(믹싱) 순서 및 믹싱기간 적합성 ③반죽상태 | |
| 4. 반죽 온도 조절 | ①반죽결과 온도의 적합 ②마찰계수 산출 ③사용할(계산된) 물, 온도 산출 ④얼음사용량 산출 | |
| 5. 반중 비중 측정 | ①반중비중 측정방법 ②반중비중 결과(주어진 범위 이내) | |
| 6. 반죽채우기 | ①팬닝량 적합성(적당량) ②숙련도 | |
| 7. 성형 | 모양 및 시간정확도(성형중량 및 크기) | |
| 8. 굽기 | ①오븐조작 ②구워진 상태 및 굽기 원리 | |
| 9. 튀김 | ①튀김기조작 적합성 ②튀겨진 상태 및 튀김원리 | |
| 제 빵 작 업 (실기) |
1. 재료평량 | ①배합표 작성능력 ②재료계량의 숙련도 |
| 2. 반죽 | ①혼합순서 ②발전상태 ③반죽온도조절 ④반죽의 되기 | |
| 3. 발효 | ①발료실 관리, 온도 및 습도 ②발효점 | |
| 4. 성형(모양내기) | ①숙련도 및 정확성 ②분할 ③둥글리기 ④중간발효 ⑤성형 ⑥패닝, 팬닝량 게산능력 | |
| 5. 2차발효 | ①발효실 관리, 온도 및 습도 ②발효점 | |
| 6. 굽기 | ①온도, 시간, 오븐관리 ②오븐조작 |